Jocelyne Jobin ND.A.
Naturopathe agréée - Membre de l'ANAQ
Cellulaire : 418-456-7651
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  • Article - Les oignons - janvier 2011

    Les oignons

     

    • Le terme « ognon » est apparu dans la langue française en 1273. La forme définitive, « oignon », apparaîtra au XIVe siècle. 
    • Plante potagère originaire d’Asie, l’oignon est à la fois un légume et un condiment fort précieux en plus de posséder des propriétés médicinales quasiment illimitées. 
    • Il fut particulièrement apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains.
    • On le retrouve sculpté sous forme d’offrande d’adieu sur le tombeau de Toutânkhnmon.
    • Nous tenons des Gaulois la croyance qu’il peut prédire le temps et qu’une pelure épaisse annonce un hiver rigoureux.
    • Ce légume-bulbe bisannuel, mais cultivé en annuel, est composé de feuilles disposées en couches concentriques.
    • Charnues et juteuses, ces feuilles blanchâtres sont emprisonnées par une dernière couche de feuilles qui prennent des colorations diverses lorsque l’oignon est séché, allant du blanc au pourpre, en passant par le jaune, le brun et le rouge, selon les variétés.
    • L’oignon peut être rond, sphérique, aplati ou même allongé car il n’est pas toujours bulbé. La grosseur aussi est variable tout comme sa saveur qui va de douce à très forte.
    • L’oignon espagnol est un des plus doux, sa saveur n’est pas uniforme cependant et il arrive qu’il soit presque aussi piquant que l’oignon jaune, selon le sol et les conditions climatiques.
    • Le rouge est plus sucré. Certaines variétés nommées « oignons verts » ou « oignons nouveaux » sont vendues fraîches et en bottes.

     

     

    Propriétés :

    L’oignon fait partie de la grande famille des alliacés et, tout comme l’ail, on lui attribue certaines propriétés bénéfiques pour la santé :

     

    • Il s'agit d'un aliment énergétique, de soutien et d'un aliment protecteur.
    • Sa teneur en calcium-phosphore est intéressante pour les os.
    • La conjugaison des propriétés de l'oignon en fait un stimulant de l'appareil digestif notamment du foie et du pancréas, un régulateur de l'intestin, un protecteur de la perméabilité rénale.
    • L'oignon est en effet un diurétique puissant. C'est un fortifiant général et un agent particulièrement indiqué pour la défense du terrain, un antibiotique naturel.
    • L'oignon doit donc être perçu comme un excellent aliment pour élever nos défenses naturelles.
    • Antioxydants :Les principales classes d’antioxydants de l’oignon sont les anthocyanines et les flavonols (plus spécifiquement la quercétine). Les anthocyanines donnent la couleur rouge à certaines variétés d’oignon, et les flavonols colorent les oignons jaunes. Il est à noter que ces composés antioxydants se logent surtout dans les couches externes des oignons. Les oignons blancs contiennent peu d’antioxydants comparativement à ceux de couleur jaune et rouge. De plus, les variétés d’oignons rouges ont en général un contenu en antioxydants et une activité antioxydante supérieurs aux variétés d’oignons de couleur pâle. L’indice TACvarie entre 523 et 1037 umol.
    • Anti-cancer :Plus récemment, de nombreuses études confirment les pouvoirs extraordinaires de cette plante potagère. Aujourd'hui on reconnaît à l'oignon de très fortes propriétés antioxydantes. Il est très riche en une grande variété d'agents protecteurs du cancer. Il est particulièrement riche en quercétine, un antioxydant protecteur très efficace dans la prévention des cancers du tube digestif.
    • Un protecteur contre les allergies et un anti-inflammatoire naturel : l'oignon serait également très bénéfique au niveau des voies respiratoires. Il contient des substances sulfurées qui inhibent la réaction allergique inflammatoire comme dans les cas de l’asthme.
      Les propriétés anti-inflammatoires de l'oignon peuvent être vérifiées lorsque l'on subit une piqûre d'insecte. La simple action de frotter une rondelle d'oignon crue soulagera et pourra même faire disparaître l'inflammation.
    • Protecteur cardiovasculaire : L'oignon posséderait encore d'autres propriétés, particulièrement bénéfiques au niveau cardio-vasculaire. Il abaisserait le taux de cholestérol et augmenterait le niveau de "bon cholestérol" HDL.
    • L'ami du diabétique : l'oignon posséderait des propriétés dont l'effet est comparable à celui de l'insuline. Ce serait la glucokinine qui donnerait à l'oignon ses propriétés hypoglycémiantes. La glucokinine, qui a la propriété de stimuler les îlots de Langerhans du pancréas. La glucokinine est une véritable hormone naturelle hypoglycémiante dont l'action n'est pas aussi rapide que celle de l'insuline médicamenteuse, mais elle est beaucoup plus durable et sans toxicité.
    • Composés sulfurés : ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Tout comme pour l’ail, les composés sulfurés se forment lorsque l’oignon est coupé. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’oignon) entre en contact avec un enzymeet se transforme en composés précurseurs de l’odeur, de la saveur et des propriétés lacrymales de l’oignon. Une série de réactions s’ensuivent, dont les produits finaux sont un mélange complexe de composés sulfurés contenus dans l’oignon. Certains de ces composés limiteraient la multiplication de cellules cancéreuses5, en plus de jouer un rôle dans l’activité antiplaquettaire attribuée à l’oignon.

     

     

     

    Valeur nutritive :

    L’oignon est riche en vitamines et en sels minéraux divers, notamment en acide folique, soufre, potassium, sélénium et calcium.

     

     

    Que vaut une « portion » d’oignon ?

    Poids/volume

    Oignon cru, 125 ml/85 g

    Calories

    36

    Protéines

    0,8g

    Glucides

    8,6g

    Lipides

    0,1g

    Fibres alimentaires

    1,2g

    Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

     

     

    • Les études ont démontré que le fait de faire bouillir l’oignon diminuait son contenu en flavonoïdes et, ainsi, son activité antioxydante.
    • Lorsque l’oignon est cuit dans une soupe ou un pot-au-feu, cet effet est de moindre importance, étant donné que l’eau de cuisson dans laquelle se retrouvent ces antioxydants est consommée.
    • À l’inverse, cuire l’oignon au four ou le faire sauter fait augmenter sa teneur en flavonoïdes puisque l’eau s’évapore, créant ainsi une plus grande concentration de ces antioxydants
    • .La saveur et l’odeur des oignons deviennent moins forts plus le poids de l’oignon augmente. Ainsi, les plus gros oignons seraient moins âcres et moins odorants que les petits.

     

     

    Achat :

    • À l’achat des oignons séchés, rechercher des oignons fermes, exempts de germes et de moisissures, avec une peau extérieure bien sèche et lisse et le collet le plus petit possible. 
    • Opter pour des oignons biologiques ceux-ci étant exempt de pesticides, d’herbicides et non irradiés.
    • Les oignons achetés au début de l’automne peuvent avoir été moins traités car ils n’auront pas à demeurer dans les entrepôts.
    • L’oignon est aussi disponible déshydraté, sous forme de flocons ou de poudre vendue telle quelle ou assaisonnée (sel à l’oignon). Ces préparations sont pratiques mais ne constituent pas toujours un bon achat, surtout les poudres assaisonnées

     

     

    Préparation :

    • La préparation de l’oignon est souvent une corvée car elle s’accompagne de larmes. Elles apparaissent quand on coupe l’oignon, ceci libère des substances sulfurées qui viennent en contact avec l’air ambiant, créant une nouvelle molécule, du sulfate d’allyle, qui irrite l’œil.
    • Utiliser un couteau bien coupant et se tenir le plus loin possible de l’oignon, donc rester debout pour le couper, diminuent les larmes.
    • Les molécules irritantes étant solubles à l’eau, on peut couper l’oignon sous un filet d’eau froide
    • Le refroidir une heure au réfrigérateur ou une quinzaine de minutes au congélateur constitue un autre truc
    • Se protéger les yeux avec des lunettes de ski ou de plongée. 
    • Plus l’oignon est fort, plus il pique les yeux.
    • Quand la pelure est difficile à enlever, l’ébouillanter quelques instants, puis la refroidir à l’eau courante.
    • L’oignon peut être laissé entier, tranché, haché, coupé en dés, en anneaux, etc. 
    • Pour que ses feuilles se séparent, enlever complètement la partie fibreuse de la base
    • Pour empêcher qu’elles se déforment, les retenir avec un cure-dents. 
    • Plus l’oignon est haché finement, plus il cuit rapidement mais plus il perd de saveur et de valeur nutritive. 
    • Lorsque cela est nécessaire, le faire revenir brièvement dans un peu de corps gras, en le laissant croustillant et sans le faire brunir; il aura plus de goût et de valeur nutritive.
    • Un oignon coupé perd du jus; éviter de le préparer longtemps à l’avance et de le laisser en attente sur le comptoir et surtout sur la planche à dépecer en bois qu’il imbibera.
    • Pour enlever l’odeur de l’ognon sur les mains, les frotter avec du jus de citron.
    • Plutôt doux, les oignons d'Espagne ou des Bermudes, l'oignon Vidalia et le Walla-Walla se mangent bien souvent crus, dans les salades, les hamburgers, etc.
    • Les oignons de certaines variétés rouges sont également doux, mais ce n'est pas le cas pour toutes.
    • Servir des rondelles d'oignon avec des tranches de tomates, du feta et des olives noires. Arroser d'un filet d'huile et garnir de basilic. Ou les servir avec les tranches pelées d'une orange, sur des feuilles de laitue, d'endive ou de scarole, le tout arrosé d'une vinaigrette.

     

     

    Précaution :

    • Malgré ces formidables propriétés bénéfiques, il semblerait cependant que l'oignon ne convienne pas à tout le monde. Les personnes dites de type "sanguin" qui correspondent à un tempérament "pita" de la médecine ayurvédique, ne devraient pas consommer d'oignon.
    • Certaines personnes aux prises avec le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir une intolérance envers cet aliment. Les aliments fermentescibles, tels que l’oignon, l’ail et d’autres légumes de la famille des alliacés sont aussi incriminés. Le simple fait d’en limiter ou d’en éviter leur consommation suffit souvent à atténuer les symptômes.
    • Lorsque les symptômes sont légers, ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle

     

     

     

    Utilisation :

    • L’utilisation de l’oignon est quasiment illimitée; ce légume est presque indispensable partout, sauf dans les desserts!
    • On l’emploie aussi bien cru que cuit, surtout quand il est doux. 
    • On peut atténuer la saveur de l’oignon cru coupé en l’ébouillantant quelques minutes (le passer à l’eau froide pour arrêter l’action de la chaleur) ou en le mettant à tremper dans de l’eau froide ou dans du vinaigre; cela entraîne cependant une perte de valeur nutritive. 
    • La cuisson rend l’oignon plus sucré et lui fait perdre ses enzymes sulfurés, ce qui l’adoucit.
    • Pour les mariner, on met les oignons à dégorger dans de l'eau salée de 12 à 24 heures. Égoutter, sécher à l'essuie-tout, mettre dans des pots avec des graines de moutarde ou d'aneth. Couvrir de vinaigre chaud, fermer et garder quelques semaines avant de servir.

     

    Conservation :

    • L’oignon frais et entier se conserve environ 1 semaine au réfrigérateur.
    • Éviter de le garder entamé, il perd ses vitamines et peut devenir nocif.
    • La plupart des oignons matures entrent dans une période dormante après la cueillette; c’est pourquoi ils se conservent quelque temps sans germer.
    • Leur durée de conservation dépend des variétés; un oignon à forte saveur et pas trop riche en eau, tel l’oignon jaune, se conserve mieux.
    • Ne pas conserver l’oignon séché au réfrigérateur car son odeur se communique aux autres aliments.
    • Ne pas l’entreposer non plus près des pommes de terre car il absorbe leur humidité, ce qui le fait pourrir et germer. 
    • L’entreposer dans un endroit aéré, sec et frais (entre 0 et 7 C), si possible suspendu dans un filet (conservées à 3 C avec seulement 40% d’humidité, des variétés résistantes se conservent près d’un an).
    • L’oignon supporte aussi une température entre 25 et 35 C et se conserve de 3 à6 mois, selon les variétés. Une température entre 15 et 21 C (habituellement celle de la pièce) est plus nocive.
    • La congélation amollit l’oignon et lui fait perdre de la saveur; une plus grande quantité est alors nécessaire pour parfumer les plats. 
    • L’éplucher et le hacher; le blanchiment est superflu. L’oignon se déshydrate facilement; le couper en tranches minces, le placer sur une tôle, l’exposer au soleil 2 ou 3 jours, puis le passer au four à 90 C environ 10 minutes, ou le mettre dans un déshydrateur quelques heures (65 à 70 C) ou dans un four

    Sources :

    www.passeportsante.net

    www.masantenaturelle.com

    Dictionnaire encyclopédique des aliments par Solange Monette



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